Coppa piacentina DOP

La coppa Piacentina di forma cilindrica, si presenta compatta. Prodotta con carni di suini allevati in Emilia Romagna e Lombardia, è lavorata nell'intero territorio della provincia di Piacenza e stagionata ad altitudine non superiore ai 900 metri. Salate a secco, massaggiate, rivestite con diaframma parietale suino, legate con spago e forate, vengono stagionate per un periodo minimo di 6 mesi. Il peso finale non deve essere inferiore ai 1.5 kg. Al taglio la fetta è compatta, di colore rosso inframmezzato dal bianco rosato, di profumo dolce e caratteristico; il suo gusto si affina con il procedere della maturazione.


La produzione della Coppa Piacentina risale all'epoca romana e si è tramandata nel tempo concentrandosi nell'area geografica della provincia di Piacenza.
L'importanza della zona di produzione della Coppa Piacentina va riportata all'evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta la Padania, dal cui territorio deriva la materia prima
(Emilia Romagna e Lombardia). Nell'area di approvvigionamento della materia prima, l'evoluzione della zootecnia è legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai
sistemi di lavorazione dell'industria casearia, particolarmente specializzata, che hanno determinato la vocazione produttiva della suinicoltura locale.
Nella provincia di Piacenza si è sviluppata e tramandata un'abilità specifica dei produttori locali nella selezione e lavorazione dei tagli di carne. Particolare perizia è richiesta agli
operatori nel tolettare e rifilare adeguatamente i tagli di carne eliminando residui di grasso e sottili pezzi di carne magra. Quest'operazione predispone correttamente i tagli muscolari alle successive operazioni di salatura e legatura.
La presenza di vallate fresche e ricche di acqua, ed aree collinari a vegetazione boschiva si riflettono positivamente sulle condizioni dei locali di stagionatura.
I requisiti caratteristici della Coppa Piacentina dipendono dalle condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In particolare, la caratterizzazione della materia prima è strettamente
legata alla zona geografica delimitata di approvvigionamento, all'interno della quale si sono sviluppate tecniche di allevamento del suino pesante italiano determinanti per la qualità del
taglio di carne utilizzato per la produzione della Coppa Piacentina.
Inoltre, la lavorazione della Coppa Piacentina localizzata nell'area della provincia di Piacenza è legata agli operatori locali che nel tempo hanno sviluppato conoscenze specifiche nelle operazioni di rifilatura del taglio di carne che predispongono il prodotto ad avere la caratteristica forma leggermente più sottile alle estremità.
Le competenze tecniche dei produttori nelle operazioni di salatura unite alla padronanza della gestione delle fasi di stagionatura testimoniano ulteriormente il legame della Coppa
Piacentina con il suo territorio di produzione.
I fattori ambientali sono strettamente legati alle caratteristiche dell'area di produzione ed in particolare lo è il clima, che incide in modo determinante sulle caratteristiche del prodotto
finito, contribuendo al buon esito delle fasi di stagionatura del prodotto.
L'insieme "materia prima – prodotto – denominazione" si collega quindi all'evoluzione socio-economica specifica dell'area interessata, con delle connotazioni altrove non
riproducibili.