il-kefir/Tra storia e leggenda

L'origine del kefir in Caucaso

08/04/2011
Il kefir è un latte fermentato simile allo yogurt. È una delle colture lattiche più antiche fra quelle consumate ai nostri giorni, godendo di ampia popolarità in Russia ed nel Caucaso dove si ritiene si sia originato. Cerchiamo di capire la storia delle origini della produzione di kefir e le leggende collegate a questo alimento stupefacente. Storicamente l'ipotesi più probabile è che il kefir derivi dalla fabbricazione dell'ayran: bevanda acida e schiumosa anch'essa di provenienza caucasica. L'ayran viene prodotto attraverso la fermentazione del latte in recipienti di rovere, aggiungendo qualche pezzo di stinco di montone o di agnello. Fra la gente dei pendii delle montagne del Nord del Caucaso c'è una leggenda, si racconta che Maometto abbia donato il kefir alla gente ortodossa ed abbia insegnato loro come produrlo. Questa scoperta fu custodita gelosamente poiché si credeva che il kefir avesse perso la sua forza se si fosse rivelato agli stranieri il segreto della sua produzione. Il kefir era tenuto in gran conto, le pratiche di gestione del latte erano considerate come una ricchezza della tribù e sono state rispettate e tramandate di generazione in generazione. Così la gente del Caucaso del Nord ha goduto di questo alimento per secoli senza condividerlo con nessuno. Le altre popolazioni sentivano occasionalmente strane storie su un'insolita bevanda che si diceva avere magiche proprietà. Marco Polo menzionò il kefir nelle cronache dei suoi viaggi nell'Estremo Oriente. Tuttavia, il kefir rimase sconosciuto al di fuori del Caucaso per secoli fino a quando si apprende la notizie del suo utilizzo per il trattamento della tubercolosi nei sanatori e per le malattie dello stomaco ed intestinali. I medici russi hanno ritenuto che il kefir potesse avere effetti benefici per la salute ed i primi studi scientifici a riguardo furono pubblicati alla fine del XIX secolo. Tuttavia, il kefir era estremamente difficile da ottenere dalle popolazioni caucasiche e la produzione non era possibile senza adeguate conoscenze.

L'AVVENTUROSO ARRIVO DEL KEFIR IN RUSSIA
La tradizione vuole che l'arrivo dei granuli in Russia sia da datarsi intorno all'inizio del secolo scorso quando i membri dell'Accademia delle Scienze Russa decisero che fosse necessario ottenere a tutti i costi i granuli del kefir per poterlo somministrare ai pazienti degli ospedali. Così contattarono i fratelli Blendov chiedendo loro di procurare il fermento kefir. I Blendov possedevano un grande caseificio nella zona di Mosca, ma possedevano anche varie attività nel Caucaso, compreso un caseificio nella città di Kislovodsk. L'idea era di ottenere il fermento madre del kefir ed iniziare una produzione su scala industriale a Mosca. I Blendov furono subito attirati dal progetto perché a loro sarebbe stata concessa l'esclusiva della produzione di kefir. Nikolai Blendov mandò una sua impiegata giovane e bella, Irina Sakharova, alla corte di un principe locale, Bek-Mirza Barchorov. Era stata incaricata di sedurre il principe e di persuaderlo a darle la coltura di kefir. Purtroppo le cose non andarono come previsto. Il principe temendo di incappare nella collera divina infrangendo il precetto religioso, non aveva nessuna intenzione di concedere il kefir. Tuttavia si era molto legato ad Irina e non desiderava perderla. Resasi conto che non stavano riuscendo nella loro missione, Irina ed i compagni che l'accompagnavano presero la via del ritorno per Kislovodsk. Ma gli uomini delle tribù delle montagne tesero loro un'imboscata, rapirono Irina e la riportarono dal principe. In quei luoghi era usanza rapire la futura sposa e così Irina fu promessa al principe Bek-Mirza Barchorov. Solo una missione di salvataggio organizzata dagli altri incaricati dei fratelli Blendov salvò Irina dal suo matrimonio forzato. Il principe sfortunato fu condannato dallo Zar a donare ad Irina 10 libbre di fermento kefir come risarcimento per i soprusi che aveva subito. Ottenuto il segreto del kefir la latteria di Mosca iniziò la produzione nel Settembre del 1908 quando le prime bottiglie della bevanda furono messe in vendita. Piccole quantità di kefir erano prodotte in parecchie cittadine della zona, dove la gente lo consumava principalmente per il presunto valore medicinale.

LA PRIMA PRODUZIONE INDUSTRIALE DI KEFIR
La fabbricazione commerciale di kefir su vasta scala però ha inizio in Russia solo negli anni '30. Tuttavia, era molto difficile produrre il kefir con i metodi convenzionali su scala commerciale. Tradizionalmente, il kefir veniva prodotto con latte di vacca o capra in sacchi fabbricati con le interiora degli animali. Più raramente in contenitori di argilla,benne di legno o tini di quercia ed in alcune zone era utilizzato anche il latte di pecora. Solitamente i sacchi del kefir erano appesi al sole durante il giorno e venivano portati dentro casa durante la notte, quando erano appesi vicino alla porta. Chiunque entrasse o lasciasse la casa era tenuto a colpire il sacco con il piede per mescolare il contenuto. Quando il kefir veniva prelevato, latte fresco era aggiunto, rendendo il processo di fermentazione continuo. Negli anni '30 si cercò di sviluppare un metodo alternativo a quello tradizionale. Purtroppo, questo tipo di kefir non era buono quanto quello prodotto usando il tradizionale metodo casalingo. Durante gli anni '50 gli scienziati dell'Istituto di Ricerche Lattiero-Casearie di Stato (VNIMI) misero a punto un nuovo metodo per produzione commerciale del kefir che diede come risultato una bevanda simile a quella prodotta con i metodi tradizionali. Nel 1973 si dice che il Ministro dell'Industria Alimentare dell'Unione Sovietica mandò una lettera ad Irina Sakharova ormai 83enne per ringraziarla di aver reso il kefir disponibile alla popolazione. Nel 1988 in Russia la produzione era di oltre 1,2 milioni di tonnellate annue.

IL CONSUMO DI KEFIR AI NOSTRI GIORNI
Il consumo annuale medio di kefir in Unione Sovietica è stato valutato a circa 8,5 chilogrammi pro capite all'inizio degli anni '90 . Attualmente il kefir è il più diffuso latte fermentato in Russia dove detiene una quota fra il 65% e l'80% del mercato dei latti fermentati. Il kefir è prodotto su scala commerciale in Repubblica Ceca, in Finlandia, in Ungheria, in Norvegia, in Slovacchia, in Slovenia,in Polonia, in Svezia, in Svizzera, in vari stati dell'ex-Unione Sovietica, Danimarca, Stati Uniti, Francia, Germania, Canada, Giappone, Australia, nelle zone dell'Asia Sud Orientale ed ora anche in Italia.